Primeros platos

SPAGHETTI ALLA NERANO RECETA CLÁSICA

Fri, 06 Jun 2025 16:45:09 GMT

SPAGHETTI ALLA NERANO RECETA CLÁSICA

Ingredientes para 2 personas:

200 Gr. de espaguetis (o vermicelli)
2-3 calabacines medianos (300-400 Gr.)
80-100 g de provolone del Monaco
Aceite de oliva virgen extra (para freír, 200-300 ml)
½ diente de ajo - 5-6 hojas de albahaca fresca
Sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

1. Freír los calabacines

Corta los calabacines en rodajas finas (2-3 mm).
Fríelos en abundante aceite a 140-160°C
Escúrrelos sobre papel absorbente y sálalos ligeramente.

2. Cocer la pasta:

Hierve los espaguetis en agua salada, pero escúrrelos 2/3 minutos antes del tiempo indicado (deben quedar muy al dente). Reserva 1 vaso de agua de cocción.
Asegúrate de tener la crema de queso casi lista antes de echar la pasta a cocer.

3. Crema de queso:

En una sartén, calienta un hilo de aceite con ½ diente de ajo (retíralo después).
Apaga el fuego, (lo ideal seria que la temperatura se quede por debajo de los 60°/70°) y añade el provolone en dados (o rallado).
Remueve con una cuchara de madera y, cuando empiece a fundirse, vierte 2-3 cucharadas de agua de cocción poco a poco, emulsionando con energía.

Truco clave:

Si el queso se apelotona, añade más agua de cocción, removiendo hasta obtener una crema lisa.
Para una textura extra cremosa, añade 1 cucharada del aceite de freír los calabacines.
La crema estará lista cuando esté brillante y homogénea (consistencia similar a una fondue).

4. Ligar la pasta:

Incorpora la pasta a la crema de queso, añadiendo un cucharón de agua de cocción si fuera necesario.
Añade ¾ partes de los calabacines fritos y la albahaca troceada. Mezcla con el fuego apagado durante 1 minuto.

5. Servir:

Presenta el plato con el resto de calabacines fritos, una pizca de pimienta negra y hojas de albahaca fresca.

Truquillos:

Para una crema perfecta: el queso debe fundirse lentamente y nunca hervir.
Si la crema se separa: añade agua hirviendo y remueve con varillas.
No uses batidora (a menos que sea desesperado: altera la textura).
Corta los calabacines con la mandolina para que sean todos iguales y cuecen de manera uniforme.
Fríe los calabacines lentamente, saldrán más dulces, ojo con la temperatura del aceite.

BUON APPETITO !

CACIO E PEPE RECETA CLÁSICA

Fri, 06 Jun 2025 14:23:02 GMT

CACIO E PEPE RECETA CLÁSICA

Ingredientes para 2 personas:

200 g de spaghetti alla chitarra
80 g de Pecorino Romano DOP rallado muy fino
40 g de Parmigiano Reggiano DOP rallado muy fino
1 cucharadita de pimienta negra en grano - ½ cucharada de pimienta de Tasmania (opcional, para un toque más aromático) - Sal al gusto

Procedimiento:

1. Tuesta las pimientas y prepara la base:

Machaca los granos de pimienta negra y de Tasmania en un mortero.
Tuéstalos en una sartén antiadherente a fuego medio durante 30/60 segundos.
Después añade 1 cucharón de agua de cocción y deja que reduzca ligeramente.

2. Cocción pasta:

Usa solo 1 litro de agua (en lugar de los 2 habituales, para que hay más almidón en el agua de cocción) y sala poco (el Pecorino ya es salado).
Hierve el agua, añade la pasta y cocínala 3-4 minutos menos del tiempo indicado

3. Mezcla en dos fases:

Fase 1 (con pasta y agua):
Escurre los spaghetti y añadelos a la sartén con la pimienta.
Vierte otros 1-2 cucharones de agua de cocción y saltea a fuego vivo durante 1-2 minutos, hasta que la pasta esté casi hecha y el agua se vuelva cremosa.
Fase 2 (con quesos, sin fuego):
Apaga el fuego y añade la mitad del queso, removiendo rápidamente con unas pinzas. - Incorpora el resto del queso poco a poco, mezclando y añadiendo más agua de cocción si es necesario. La salsa debe quedar sedosa y sin grumos.

4. Presentación:

Sirve al momento en platos calientes.
Termina con una molida de pimienta fresca y un poco más de Pecorino rallado.

Trucos clave:

Mezcla de pimientas: La pimienta negra aporta picante, mientras que la pimienta de Tasmania añade notas frutales y más complejidad.
Agua con mucho almidón: Al usar menos agua, el almidón se concentra y liga mejor la salsa.
Mantecatura en frío: Los quesos se integran mejor sin calor, evitando que se hagan gomosos.
Para un acabado brillante, añade 1 cucharadita de mantequilla fría al final y remueve bien.

BUON APPETITO !

CARBONARA RECETA CLÁSICA

Fri, 06 Jun 2025 13:05:43 GMT

CARBONARA RECETA CLÁSICA

Ingredientes para 2 personas:

200 g de pasta (espaguetis, rigatoni o elicoidali)
150 g de Guanciale di Norcia (cortado en tiras gruesas)
80 g de Pecorino Romano DOP (o mitad Pecorino/mitad Parmigiano para un sabor más suave)
4 yemas de huevo (a temperatura ambiente)
Pimienta negra recién molida.

Procedimiento:

1. Prepara el Guanciale:

- Quita la piel del Guanciale, la pimienta que lleva y córtalo en tiras de 1 cm y ponlas a sofreír en una sartén empezando a sartén fria, sin aceite, a fuego medio-bajo durante 10-12 minutos, hasta que queden crujientes. Quita el Guanciale y deja la grasa en la sartén.

2. Cocina la pasta:

- Hierve la pasta en agua poco salada no muchísima cantidad, para que después tenga más concentración de almidón, y, a los 2/3 del tiempo de cocción indicado en el paquete, escúrrela (guardando 2-3 vasos del agua de cocción).

3. Fríe la pasta:

- Añade la pasta escurrida a la sartén con la grasa del guanciale y saltéala a fuego medio-alto durante 1 minuto, casi "tostándola" (deberás escuchar un ligero chisporroteo).

4. Mantecatura:

- Baja el fuego al mínimo y agrega un poco de agua de cocción, removiendo para que suelte el almidón. Deja absorber el agua a la pasta, prueba la consistencia de la pasta y ve añadiendo agua poco a poco hasta que llegue al punto de cocción que quieres. Veras que se crea una base cremosa.

5. Ligado con las yemas:

Apaga el fuego y retira la sartén del calor.
En un bol, habrás mezclado previamente las yemas con el Pecorino rallado y la pimienta, un poco de agua de cocción y un poco de grasa derretida del Guanciale. Vierte esta mezcla en la sartén, removiendo rápidamente para evitar grumos. Si es necesario, añade un poco más de agua de cocción.

6. Acabado:

Incorpora ⅔ del guanciale crujiente, mezcla bien y sirve al momento, en platos calientes, con un poco más de Guanciale, Pecorino rallado y pimienta fresca.

¿Por qué funciona?

Tostar la pasta en la grasa: ese minuto a fuego alto carameliza los almidones, potenciando el sabor y mejorando la textura.
Agua de cocción dosificada: añadida poco a poco, crea una salsa sedosa sin riesgo de grumos.
Nada de tortilla: al retirar la sartén del fuego, las yemas se cocinan sin cuajarse.
Truquillo: Calentar a baño maria la crema de yema y pecorino (puede hacerlo aprovechando la olla donde estás cocinando la pasta) para que la crema te salga super lisa y parcialmente pasteurizada.

BUON APPETITO !