CARBONARA RECETA CLÁSICA

CARBONARA RECETA CLÁSICA

Ingredientes para 2 personas: 

• 200 g de pasta (espaguetis, rigatoni o elicoidali) 
• 150 g de Guanciale di Norcia (cortado en tiras gruesas) 
• 80 g de Pecorino Romano DOP (o mitad Pecorino/mitad Parmigiano para un sabor más suave)
• 4 yemas de huevo (a temperatura ambiente) 
• Pimienta negra recién molida.

Procedimiento:

1. Prepara el Guanciale:

   - Quita la piel del Guanciale, la pimienta que lleva y córtalo en tiras de 1 cm y ponlas a sofreír en una sartén empezando a sartén fria, sin aceite, a fuego medio-bajo durante 10-12 minutos, hasta que queden crujientes. Quita el Guanciale y deja la grasa en la sartén. 

2. Cocina la pasta: 

   - Hierve la pasta en agua poco salada no muchísima cantidad, para que después tenga más concentración de almidón, y, a los 2/3 del tiempo de cocción indicado en el paquete, escúrrela (guardando 2-3 vasos del agua de cocción). 

3. Fríe la pasta: 

   - Añade la pasta escurrida a la sartén con la grasa del guanciale y saltéala a fuego medio-alto durante 1 minuto, casi "tostándola" (deberás escuchar un ligero chisporroteo). 

4. Mantecatura: 

   - Baja el fuego al mínimo y agrega un poco de agua de cocción, removiendo para que suelte el almidón. Deja absorber el agua a la pasta, prueba la consistencia de la pasta y ve añadiendo agua poco a poco hasta que llegue al punto de cocción que quieres. Veras que se crea una base cremosa. 

5. Ligado con las yemas: 

• Apaga el fuego y retira la sartén del calor. 
• En un bol, habrás mezclado previamente las yemas con el Pecorino rallado y la pimienta, un poco de agua de cocción y un poco de grasa derretida del Guanciale. Vierte esta mezcla en la sartén, removiendo rápidamente para evitar grumos. Si es necesario, añade un poco más de agua de cocción. 

6. Acabado:

• Incorpora ⅔ del guanciale crujiente, mezcla bien y sirve al momento, en platos calientes, con un poco más de Guanciale, Pecorino rallado y pimienta fresca. 

¿Por qué funciona? 

• Tostar la pasta en la grasa: ese minuto a fuego alto carameliza los almidones, potenciando el sabor y mejorando la textura. 
• Agua de cocción dosificada: añadida poco a poco, crea una salsa sedosa sin riesgo de grumos. 
• Nada de tortilla: al retirar la sartén del fuego, las yemas se cocinan sin cuajarse.
• Truquillo: Calentar a baño maria la crema de yema y pecorino (puede hacerlo aprovechando la olla donde estás cocinando la pasta) para que la crema te salga super lisa y parcialmente pasteurizada.

BUON APPETITO !